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浆制牛肉的工艺流程如下:
牛里脊(打尽筋膜)——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——冲漂血水——挤水——浆制
牛肉配方:鲜牛肉600克,食粉(苏打粉)5克,生抽12克,姜汁8克,生粉16克,清水约80克,生油5钱。 冻牛肉的腌法:冻牛肉600克,食粉6克,生抽12克,姜汁12克,生粉20克,清水约80克,味精,砂糖,生油20克。
腌牛柳配方:其(1):牛柳600克,食粉2克,生抽8克,姜汁8克,生粉8克,料酒4克,麻油4克,生油4克。
其(2):牛柳600克,食粉2克,松肉粉1克,味精4克,盐4克,生粉12克,蒜泥,味精,蛋黄粉,砂糖各少许,玫瑰露酒8克,麻油4克,生抽4克。
其(3):牛柳600=克,食粉3克,生抽8克,鸡精4克,姜汁8克,蒜泥8克,葱3条,清水4克,生粉8克,生抽20克。
腌猪肉配方:鲜猪肉600克,生粉2克,生抽20克,盐4克,清水约40克,食粉,味精,生抽,糖各少许。
冻猪肉腌法:冻猪肉600克,食粉3克,生粉16克,清水60克,生抽8克,味精4克,生油20克。
腌猪排配方:其(1):鲜排600克,食粉2克,盐4克,姜汁8克,蒜泥4克,玫瑰露酒12克,清水80克,生粉16克,生油20克。
其(2):鲜排600克,食粉2克,鸡精4克,盐2克,玫瑰露酒20克,生粉20克,咖喱,蒜泥,芫荽,五香粉,葱各少许
腌五香排骨配方:腩排600克,松肉粉2克,蒜泥20克,麻油20克,味精4克,玫瑰露酒12克,老抽4克,南乳(小)四分之一块,生粉12克,五香粉,黄姜粉,咖喱粉,盐各少许。
撇开别的步骤不说,单说浆制。以5千克净牛肉片为例,浆制过程如下:
1、切好的牛肉片放入盆内,下入食粉25克、盐30克抓捏至牛肉片粘度增大、上劲。
2、橙黄食用色素20克,橙红食用色素4克,鸡精5克,味精5克,美极鲜酱油8克,蚝油5克,白糖10克,啤酒200克(啤酒起到增香、滑嫩的作用),清水250克,果王牌嫩肉粉15克拌匀,倒入装有牛肉片的盆内柔和地抓匀。
3、取清水250克,下入150克普通生粉、300克风车牌超级生粉调匀,下入牛肉片中再抓拌至牛肉片充分吸收水分,待感觉其干湿适中时,取鸡蛋3个下入牛肉片中拌均匀,装入盒内,表面铺上一层色拉油,入冰箱内冷藏2-3小时。
备注:牛里脊切之前需选用在冰箱中贮存了一天或一夜的冰鲜品,因为鲜牛里脊的组织纤维还没有完全死掉,水分子还未分解,给浆制上劲、吸水造成了很大难度,故而出品形体差、口感差、易渗水。
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1、普通生粉用量稍多不会像超级生粉那样粘连,起到一个在牛肉片上很好的附着作用,而超级生粉筋力强,起到了让牛肉片饱满的作用。
2、选料:浆牛肉最常用的是牛月林、牛里脊、牛梅肉、牛腿(牛月林以下部分)。
如果是切牛肉片,绝大多数酒店均采用的是牛月林、牛梅肉,而本人认为用牛里脊制作的牛肉片效果最好。因为牛月林肉质紧密、结实、渗透力差且组织部分相对松紧,切片后虽说成形较好,但口感相对不均匀;而牛梅肉质量虽好,但成本较高,且成形易散、易碎,也不十分理想。如果是切牛肉丝,那么最好选择牛腿肉,因为其组织纤维呈丝状,顺其纹络切丝利于成形。若选择牛里脊、牛月林、牛梅肉为原料,其一易碎易断,其二遇热油温变形幅度大无形。
3、刀工处理后牛肉片需要漂净血水,如有血水不仅成品暗淡、发黑、发乌,漂水后还要用棉毛巾一把一把地挤干牛肉片的水分。
鱼片百捞不碎的新腌法
具体腌渍方法如下:
原料:净草鱼肉500克。
腌料:安多夫松肉粉4克,盐3克,鸡蛋清10克,特制高弹素1.5克,生粉5克,色拉油8克,味精4克。
制作:1、草鱼治净后切长6厘米、宽4厘米、厚0.3-0.4厘米的片。2、鱼肉放入盆中,加入特制高弹素拌匀,待其融化后加入安多夫松肉粉拌匀,静置约5分钟让其充分吸收味料。3、再加入生粉、鸡蛋清、盐、味精拌匀,最后加入色拉油搅匀即可使用。
特点:肉爽脆、鲜嫩,涮锅时不易断裂。
操作原理:高弹素是一种化学添加剂,它的主要成分是磷酸盐,辅以其他物质调制而成,在规定范围内使用,对人体无任何影响。这种物质能够使肉类的结构组织发生变化,增加分子间的引力,从而使肉类原料组织更加紧密,不易断碎。而安多夫松肉粉又可以使原料组织更加松软。所以这样加工出来的原料外爽脆,内鲜嫩,不易碎烂。在涮火锅时,一般方法加工的鱼片在汤里涮熟后就会碎烂,而此法腌制的鱼片同等情况下3—5分钟内是不会出现碎烂的情况,原料的口感和味道都不会发生变化。其他调料的使用可以根据本地的习惯酌情增减,唯有高弹素的用量不可以变化。
制作关键:
1、此法对选用的肉类原料无特殊要求,只要符合食用标准即可。无论是新鲜和速冻的原料都可以采用,均不会影响效果。
2、在腌制原料的时候一定要先放入高弹素,待其融化后再放入松肉粉,最后放入其它的腌料。先加入高弹素,它会在原料中先发生化学变化,达到预期的目的,因为其他腌料中含有或多或少的盐分,而盐分就会破坏高弹素的作用,影响效果。第二步加入松肉粉的目的也是如此。
3、高弹素的用量一定要严格掌握,不可超出标准。一般情况下,高弹素的用量要按原料的0.3%加入,用量过多会影响人体健康,虽然原料的弹性增强了的基础上会有一种苦涩味,影响菜肴的口感。
4、松肉粉的用量可以适当增加或者减少,不会影响效果
5、腌好的原料放入冰箱中保存时,表面要用油封好面,温度要控制在3度—5度之间。存放时间一般在一至两周内均可。
6、如果高弹素的量加入过多,要待鱼片腌制一段时间后放在冷水下冲水,再放入嫩肉粉进行加工。
经试验,腌制鱼翅、干鲍鱼效果也不错,形态饱满,富有弹性。腌制鲍鱼和鱼翅时,水的浓度要按5%进行调配。此方法还可以用来腌制牛柳、鹅肠、贡菜,都能够达到理想的效果。腌制出来的原料多用于火锅,例如酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼,原料不但坚挺、而且有嚼头,即便是带有鱼骨的鱼片也不碎烂;这些原料还可以用于炒菜,例如炒牛柳、炒鱼片,效果都很好。
本文作者:餐饮先驱(今日头条)
原文链接:http://www.toutiao.com/a6693034328152080909/
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