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煎焗是顺德风味的手法,肉料先拌点干生粉(腌下也可),再煎到八成熟,淋生抽,酒,糖,生粉调的汁,盖锅盖文火收到汁干,成品内部入味嫩口,表面焦黄脆口。
沙茶酱,是流行于闽南和潮汕地区的一种酱料,改良自东南亚的沙嗲酱。成分复杂,味道强烈复杂,是很别致的风味。
今天用排骨搭配沙茶酱,做一道广府(顺德)+潮汕的沙茶酱煎焗排骨。也是第一次尝试,没想到效果上佳,也与朋友们分享。
材料:
排骨1斤(软排最佳),调味料:盐、生粉、生抽。酱料:沙茶酱1大汤匙、蒜蓉辣椒酱1/3汤匙、料酒1汤匙。
(1)沙茶酱味道强烈复杂,有甜味,不用放糖,也不需要蒜头、葱头等料头。
步骤:
1、排骨斩、切到适当的长度和厚度,如果是软排,可以适当切薄,有利于煎熟。用清水冲洗、浸泡,去干净血污,沥干水。
2、排骨用盐、生粉、生抽搅拌均匀,腌制半个小时。
3、把沙茶酱、蒜蓉辣椒酱、料酒搅拌均匀,调稀和均匀。
(1)这个牌子的沙茶酱,味道太温和偏甜,我加了辣椒酱增辣提鲜,然后用料酒把膏状的酱调稀,才能用于煎焗。如果还是稠,可以加一点水。图片上这个太稠,我后来加了一点水调稀。
4、文火把排骨煎到两面焦黄。因为加了生粉,外皮很容易变焦黄,但不要急着开太大火,尽量把排骨煎到八九成熟。
5、把火调小一点,将调好的酱料均匀淋入,盖上锅盖,焖1分钟。可以用筷子稍微提起排骨,让酱汁进入排骨下方。
6、把排骨翻面,盖上锅盖,继续焖1分钟。
7、用锅铲把排骨翻炒几下,让酱汁均匀裹在排骨上,就可以起锅。
这道菜外观漂亮,非常香口惹味,外皮焦脆香口,内部嫩滑有汁,浓浓的沙茶味和煎香的猪油很搭,下酒和送饭都好。
(1)注意如果是下酒菜,总的咸度要调低,因为沙茶酱和辣椒酱本身是有咸度的。
(2)这个做法可以套用,沙茶酱换成虾酱、南乳、某些商售成品酱都是可以的。但要求酱料本身香浓,粘稠容易依附,不是颗粒状的。排骨可以换成五花肉、猪扒等等。
— end —
本文作者:市场博物(今日头条)
原文链接:http://www.toutiao.com/a6694128766542676493/
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