我想问大家一个问题，通常你用什么标准，来评价一道菜肴的好与坏？色？香？味儿？

你觉得“色香味”中，哪一个更重要？

有人说是味道！

好，现在请再次回想，在你记忆中，一直惦记的，无法忘掉的一道美食什么？是谁给你做的？或者是在什么地方吃到的？是什么味道？

我先说我的答案。出现在我脑海里的是一张烙饼。没错，就是一张烙饼！

我是一个地道的北京人，60后，在我小时候物资相对匮乏，买面买肉都要凭票，一个月能吃上一顿肉，就算是富裕生活了。

“肉少”，“嘴馋”，怎么办呢？

我妈想出一招，把这个肉拿菜刀剁碎，切了好多葱花，把这肉里边不加水只加酱油料酒味精盐糖和胡椒粉，把它做成干拌馅送上饼铛，拿肉皮往上一蹭，肉皮蹭，原来都不放油，一蹭油花就下去了，烙饼往上一搁，两面烙成金黄色这烙饼出来我告诉你，金黄黄黄澄澄，柔软如绸缎，而且吃一口想两口，吃着就是香，更重要的是解饿在那个年代。

这个肉饼，平时是不太能吃着的。所以小时候就特别希望有几件事，第一赶快来亲戚，第二赶快来朋友，第三过节呀过节呀快过年啊。逢到这个时候我妈准烙一大摞饼，我就能时不茬儿的吃到这个肉饼，享受其中了。

随着咱们改革开放，生活越来越好~能够吃到的美味珍馐越来越多.但是，没有一道能低地过这张肉饼的味道。可就是这么珍贵的味道，我却把它弄丢了整整25年。

1993年，1月7日，我母亲因病永远地离开了我，那时候我25岁。母亲去世后，和她相关的事物越来越少。

逝去最可怕的不是相见无门，而是遗忘。

所以，在那之后的25年，我一直在努力试图找回母亲制作的那张肉饼的味道，因为这肉饼是所剩不多的，能够链接着我和母亲之间的纽扣。

我以为，这事儿不难。我是一个从七八岁就开始跟着母亲下厨的烹饪大师，复原一张肉饼算什么难事儿呢？

我知道要和馅、剁馅、加葱、加酱油料酒味精盐糖胡椒粉，然后擀面、铺馅、卷、切、封两头、擀成片、擀均匀、两面擀，然后把它放在锅里边，她当时用猪肉皮，我现在直接来点油就行了，上上油两面烙成金黄色，三番九转，最后一提溜往案子板上一摔层层均匀.

我研究得透透透的，但是那个味道就是回不来，怎么都不对劲。

我很失望，我觉得，这辈子可能再也尝不到那个肉饼的味道了。

直到2017春节前，工作特别忙，我爱人说实话身体特别不好，我就想怎么办，给她烙一摞饼，虽然烙不出我妈那味来，但是她好歹能随时从冰箱里边拿出来就吃啊.

对了，还得跟大家解释一下，我妈这肉饼有一特点，搁在冻箱里边藏箱里边都没关系，您拿出来一热热完以后跟新烙的一样。所以我把家里的面全和了，倒水和面，坏了，水多了。

大家都知道，这面软了，搀面啊，面硬了加水啊。再拿面没了，晚上十点买不着了，怎么办？我干这么多年烹饪了，咱有招儿，加淀粉不行，揣面、炸面、揉面、溜面、摔面，我让这面筋起劲，这样它就能兜住肉馅，烙的时候就不会露馅，就能成饼最起码。

肉饼出锅，我尝了一口，然后立刻跑上楼，递给我爱人，我说你尝尝，你尝尝，这是不是我妈那个肉饼的味儿，我爱人尝了一口说，是，是，这就是咱妈那个肉饼的味儿，你怎么弄出来的？

这时候母亲对着厨房的窗户，一手扶着面盆，一手不断的揉面的背影，突然出现在我面前。她不停"揣面"，"揉面"，"揉面"，"揣面"，把她对我的爱，全部揉进了面里，融进每一粒面粉之中。

我终于知道我妈这烙饼的秘密了

妈，25年了!您烙饼的味道我找回来了。

作为一个专业烹饪大师，我用“色香味型器质养意境”衡量了无数道美食，评判过许多的厨师。但直到那一刻，我才更深刻的意识到，美食其实更是一枚情感的“扣子”，它连接了味蕾与情感，承载着对人、对物、对某个城市的回忆，也就是所谓的心味。