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以前有一个人跟我在网络上辩论,他说卤水越浓越好,理由就是从性如水越浓,就意味着卤水当中的香味物质越多,这样子我们在卤制卤味的时候,味道就更加深入到成品当中去。
卤水的这个言论,从表面上看起来没有什么问题,毕竟很多人也觉得就像我们平常食用盐一样,盐的含量越多,那么盐水就越咸,那么放进盐水当中的肉同样的也就会越咸。但是,看起来相似的两个事物其实并不一定可以类推,因为我们的卤水他比盐水要复杂得多。首先盐水它只含有盐,而且盐水会改变水的渗透率。换句话说,肉类放进盐水中,是会吸收盐味的,那是因为肉的内外渗透压不一样,为了达到内外一致的一个平衡状态,肉就会吸收咸盐水。然而卤水当中,有各种各样的香料,还有经过多次卤制之后沉淀下来的,肉的渣滓等等,如果你一味的追求,味道浓厚的卤水的话,那么这就意味着污水当中的水越来越少,而其他的杂质沉淀物等越来越多,这样会造成一个很直接的后果,就是我们在加热的过程当中很容易糊锅,不过这个问题可大可小。但大多数时候,他会给我们的卤水造成一种不可逆的味道一旦遇到了这种情况,这种卤水就只有报废了。
而且卤水越浓,并不意味着我们的卤味就会越香。举个简单的例子,就像我们在煮面条的时候一样,水太少而面太多的话,就很容易糊锅。而且很多情况下,面条还根本就煮不熟,所以我们要凭借自己的经验,将卤水浓度控制在一个比较合理的范围内,就不会太浓也不会太淡。
具体的做法就是,如果你发现卤水过浓的话,可以先将卤水舀出来一部分,然后再加入以原来的卤水相同组方的新起卤水。那要出来的那一部分如水应该怎么处理呢?你可以将其用来做卤肉饭专用的卤水,因为这种就可以直接做汤汁浇在饭里面,要求一般都比较粘稠。当然,这会要求你在制作卤肉的时候,尽量的将水蒸发掉。另外你还可以将这种卤水保存起来,留着和下次的混合在一起,这样子也算是储存老卤。更重要的是通过这样的方式,我们每次存起来的卤水,混合在一起,它们的味道会更加的醇厚,层次更加的丰富,做出来的卤味自然也更好吃。
(本文来源于杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)
本文作者:卤霸王卤菜(今日头条)
原文链接:http://www.toutiao.com/a6703755502175650318/
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