厨房，人间烟火地，也是感受美食乐趣、尽享生活之美的艺术之地。以食物来抚慰心灵，早已成为一种默契。

　　从热播多年长盛不衰的《舌尖上的中国》，到关注而引发非议的《深夜食堂》，美食之于人生，早已从令人不屑一顾的果腹之物，变成了美食文化，甚至可以与人生和爱联系在一起。

　　所谓世间万物，惟有爱与美食不可辜负。在吃货的世界里，美食与美好和情趣相通，与多彩的生活相连。

　　正是那句“是谁来自山川湖海，却囿于昼夜厨房与爱”，在进与退之间，何尝不是不可或缺的双面人生。

　　共赏美食文化

　　《随园食单》

　　□袁枚

　　袁枚作为一位美食家，《随园食单》是其四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是清代一部非常重要的汉族饮食名著。

　　经典书摘——

　　凡事不可苟且，而于饮食尤甚。

　　豆腐得味，远胜燕窝。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。上菜之法，咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后。无汤者宜先，有汤者宜后。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；度客酒多，则胃疲矣，须用甜酸以提醒之。 

　　味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也，若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也，若徒贪淡薄，则不如饮水矣。

　　《吃主儿》

　　□王敦煌

　　作者是世家子弟。他以京腔十足的文笔，讲述了生活中三位最亲近的“吃主儿”的故事。记述了从选料采买，到如何烹调、如何下箸的许多学问，介绍了多种王氏家常菜的烹调诀窍，不是菜谱却胜似菜谱。

　　最珍贵的是，文中记述了作者的父亲王世襄先生对烹饪的研究和创新故事，以及他家精于厨艺的老家人对饮食烹饪精到的理解。以“各家所长，兼收并用；依我所好，为我所用；量材入馔，物尽其用；绝不可墨守成规，一味拘泥”的观念贯穿全书。

　　经典书摘——

　　因为“吃主儿”必须具备三点，就是会买、会做、会吃，缺一不可。

　　做好之后，是直接吃，还是要晾凉了再吃？什么菜肴在什么季节吃，在什么场合下吃，有什么禁忌没有？用于宴席，哪几款菜可一起入席？吃鱼怎样吐刺，吃虾怎样剥皮儿，吃蟹怎样把蟹肉剥出来，这才算“会吃”。

　　《唐鲁孙谈吃》

　　□唐鲁孙

　　唐鲁孙，本名葆森，鲁孙是他的字。1908年9月10日生于北京，满族镶红旗后裔，珍妃的侄孙，毕业于北京崇德中学、财政商业学校，曾任职于财税机构。

　　《唐鲁孙作品》系列包括多部，作者出身贵胄，自幼出入宫廷，对老北京传统、风俗、掌故及宫廷秘闻了如指掌，年轻时只身出外谋职，游遍全国各地，见多识广，又熟悉各地民俗风情，对饮食有独到的品味与见解，有美食家之名。“中华谈吃第一人”的燕京掌故笔记，是备受海内外推崇的饮食文化经典。

　　经典书摘——

　　想有一条好嗓筒，必须天天早起吊嗓子，禁忌烟酒，少近女色，不吃辛辣生冷，上台之后，才能有个样儿，所以八旗世家都不反对自己子弟进票房，就是这个道理。

　　北平人吃烧饼果子，要喝点儿稀的，主要是喝粳米粥。卖这种粥的有粥铺，也有挑着粥锅下街的。这种粥，仿佛跟广东的煲粥近似，虽然粥里的米粒，粒粒分明，可是都接近溶化程度。据说粳米粥，必定要用马粪当燃料，煮出的粥有一股子熏燎子味。可是喜爱喝粳米粥的主儿，就爱的是那股味儿呢！

　　北平的奶酪，那是“满洲人”日常吃的一种冷饮小甜食。做酪所用原料，主要是不掺水的纯牛奶，再加上适量的酒酿和糖，一碗一碗的用炭火来烤，到了某种程度，再用冰来凝结。真是莹润如脂，入口甘沁，不但冷香绕舌，而且融澈心脾，饭后喝上一碗，真能化食解腻，更是醒酒的无上妙品。

　　《暴食江湖》

　　□焦桐

　　台湾饮食评论家焦桐的作品。作者认为“肥胖是美的”，从小就对食物充满热情，他在上海闸北老丰阁，“独自吃了一整桌菜肴”，令服务员都惊异。他“双手各执一端：左手缪斯，右手烹饪，诗与美食，不相上下”。本书中，诗人每篇文章的副标题都以“论”字开头：论素食、论螃蟹、论牛肉面、论红酒、论樱桃……直到论餐馆、论厨师、论养生饮膳。

　　经典书摘——

　　食物恒是一种呼唤，并活跃了我们的精神和生活。夏目漱石弥留时，睁开双眼，对儿子说“我想吃东西”。医师衡量下，给他喝了一匙葡萄酒。“好喝。”他细细品味，终于又静静地阖上眼。这是夏目漱石在人世间的最后两句话。

　　米的天性既纯真又深情，跟什么水结合，加热，就变成什么饭。

　　舌头的阶级性非常分明，等而下之的舌头用来打口水战，高尚的舌头用来赞美神，最高级的舌头则用来接吻，品味美酒佳肴。

　　《蔡澜食材字典》

　　□蔡澜

　　此书是蔡澜对中外饮食中最为常见最为普通的各种粮食、蔬菜、水果、鱼肉和调味配料的认知。文笔生动，描绘细腻，看法独特，不仅是一本食材小字典，还是老饕下厨实践的基础。蔡澜，香港著名作家、美食家、旅游家、电影人，与金庸、倪匡、黄霑并称“香港四才子”。

　　经典书摘——

　　一般上人们以为买了鸡蛋放进冰箱，就可以保存很久，这是错的。外壳一潮湿细菌便容易侵入，所以鸡蛋应该储存于室温之中。从购入那天算起，超过十日，丢弃可也。

　　把天下的面加在一起，做法至少有数千种，有些小秘诀的：第一，锅要大，水要多。这么一来面容易熟，又有充分的空间舒展，不会黏在一起。第二，把面团撕开，均匀地撒在滚水之中。用长筷子拨动，筷子一夹，面断，已经知道够熟了。连最麻烦的意大利面也是一样。 第三，用漏勺将面条捞起，放入冷水之中，考究一点，可以在水中加冰。第四，在另一锅有料之汤中，如猪骨、鸡、海鲜，等汤滚到有泡，在最热时把面条放进去，熄火，既成。炒面的话，最好别渌过再炒，用生面直接炒好了，准备一锅汤，面快焦时即加汤就是。先炒面，半熟时中间拨开留出空位，炒配料，最后拌在一起上桌。

　　《厨房里的人类学家》

　　□庄祖宜

　　从学院到厨房、不求学位只求美味，作者写了她学厨和经历不同菜系风格厨房的故事，与你分享专业厨房背后的秘密，在厨房发现广袤的田野，以食艺色香写照众生面相。这不仅是一本记录厨艺学校和餐饮生活的书，更是一本蕴涵着人类学思想的生活小品。

　　经典书摘——

　　做菜的乐趣就在于它看得到摸得到，闻得到吃得到，而且有付出必有回馈。看着葱蒜辣椒劈劈啪啪在油锅里弹跳释放香气，酒水注入沸腾弥漫于空气中，那种满足感是非常真切踏实的。

　　我这才知道原来对大部分美国人来说，饼干和童年有如此密不可分的关系。几乎每个妈妈不管会不会做菜都会烤饼干，而每个人小时候都有帮妈妈切饼干或偷吃生面团的经验。放学后一杯冰牛奶配一块饼干是他们童年幸福的记忆。

　　下雨或天冷的时候，如果刚好赋闲在家，最适合细火慢炖一锅菜。慢炖的好处是当所有的材料下了锅，注入了汤水，锅盖扣上以后就可以摆着不管它。接下来的两三个小时随你看书，打盹，洗衣服，阵阵香气闻得受不了的时候可以跑回厨房偷喝一口汤汁，顺便检查一下火侯，拿叉子戳戳肉，看它炖烂了没有。

　　华商晨报记者 高巍 整理

　　现场　美食菜谱

　　作者简介

　　二狗妈妈，本名马银霞，因家里的一对小狗乖乖与臭臭而得名，新浪金V美食博主，粉丝37万余。出版系列图书《二狗妈妈的小厨房之中式面食》《二狗妈妈的小厨房之自制面包》《二狗妈妈的小厨房之蛋糕与蛋糕卷》，其制作“方子”简单易学、成功率高。

　　二狗妈妈马银霞接受记者专访

　　■华商晨报记者 高巍 摄

　　用美食给生活加点料

　　待美食如恋人、待烹饪如艺术，这是美食畅销书作家二狗妈妈的“美食态度”。

　　在她看来，美食让她和很多素不相识的人认识并成为朋友，原因就在于，人们从食物中所获得的满足与爱是相通的。

　　日前，二狗妈妈亮相沈阳，在北方图书城豫珑城店举行读者见面会，并接受了本报记者的独家专访。

　　记者：开始美食之路，跟你的家庭有关系吗？

　　二狗妈妈：是的。我出生在山东，但是我的户口在河南，我的家乡是两省交界地。5岁的时候我跟着父母去了宁夏，到17岁的时候到了北京。一直在北京实习、工作、结婚。我今年40岁，在北京待了23年。

　　我们北方人喜欢吃面食，我很小的时候跟着妈妈擀面皮、做面条，只是觉得好玩。但我家里有三个姐姐，这些活都轮不到我做，被姐姐们抢光了。

　　后来到了北京嫁人了以后，发现如果不会做点饭，好像拴不住老公的胃啊，于是才开始学做。

　　记者：主要是自己摸索吗？

　　二狗妈妈：以前跟家里妈妈学过中式的面食，做馒头会想到妈妈揉面的双手，做面条时会想到妈妈滚动的擀面杖，做饺子时会想到妈妈说过的“饺子不要样儿，来回捏三趟”。

　　其实，中式面食的关键就是要掌握住面与水的比例，在此基础上，我自己研究一些花样造型。我特别爱做卡通馒头，蜡笔小新、小猪佩奇等等，做好了之后好多人都在学，而且都非常喜欢。能做出小朋友喜欢的东西，我觉得特别好。

　　记者：需要一点艺术的视角？

　　二狗妈妈：我没有专业学过画画，但是我爸爸是裁缝（哈哈），多少受过一些艺术的熏陶吧！

　　我喜欢画画，从小参加学校的美术、书法大赛，也一直是我的兴趣爱好。其实，美食也是一种艺术，是生活的艺术。

　　记者：美食对你的影响大吗？

　　二狗妈妈：嗯，非常大。我是上班族，只能在下班后和周末才有时间，一开始做美食只是我的一个兴趣爱好。

　　大概是2014年开始我在微博上晒美食。我记录下我做的方子，也是觉得这样做挺好吃的，没想到大家会喜欢我的分享，跟着我的方子也能做出好吃的。

　　慢慢越来越多的人喜欢我，如果没有美食这个渠道，我一个小老百姓，怎么能得到这么多人的喜欢呢？我真的心存感激。

　　记者：你觉得自己和别的美食家有什么不同？

　　二狗妈妈：最本质的区别，我不自己说自己是大师。直到现在我也说自己是个“半吊子”，因为理论知识我不懂。有很多老师说面的扩展阶段、完成阶段，这个我不懂。

　　我就是告诉大家，怎么放进面包机能做出好吃的面包。所以我更愿意做一个接地气的美食作者。另外我也不做工具的介绍，我觉得没有那些也可以做好吃的食物。

　　记者：从《舌尖上的中国》到热播的《深夜食堂》，你觉得美食对生活意味着什么？

　　二狗妈妈：美食节目好不好，取决于是不是有想吃、想做的冲动。我热爱美食背后的故事。我一直说，美食是给我们的生活加一点料。生活中不能没有美食，美食带给人的愉悦和满足感，是别的无法替代的。

　　另外给亲人亲手做一道菜，看到他反馈回来的一个微笑，都会非常满足。我就是获得了这种满足。很多人看到我的方子，也获得这样的快乐，我非常知足。

　　华商晨报记者 高巍

　　访客

　　美食食疗

　　作者简介

　　董峰，生于中医世家，毕业于第一军医大学，师承解放军著名针灸专家、中国平衡针灸创始人王文远教授，现为中国中医科学院针灸医院主治医师、中国中医药研究促进会调心专业委员会主任委员、平衡针灸学会副秘书长。出版《养心》《调心》《小食小材胜小药：大医生的调心膳》。

　　用脑子吃饭

　　才是对健康负责

　　在中国，美食不仅仅是一种味觉的享受，它还上升到一种由食物而引发出的健康理念。

　　食疗养生的概念古已有之，食物“病人服之，不但疗病，并可充饥；不但充饥，更可适口，用之对症，病自渐愈，即不对症，亦无他患”。

　　日前，中央电视台2016年度“最美医生”称号获得者董峰老师接受了记者的采访。他希望读者能重视饮食，并且从日常的一餐一饭、一饮一啄中解读出健康的密码，把每天必须做的事情——吃饭，变成对疾病的治疗，变成对健康的追求。

　　记者：在您看来，美食有什么特别的价值？

　　董峰：用肚子吃饭那是为了求得温饱，用嘴巴吃饭那是贪图享受美食，用脑子吃饭才是对健康负责。站在中医的角度，最好的医生，不是能够治好疑难杂症甚至绝症的人，而是能够阻止疾病出现、发展，甚至从来不让自己生病的人。从这个意义上来说，每个人最好的医生，其实是自己。

　　如果大家能够掌握正确的饮食方法，对身体健康的益处将是难以估量的。我们传统养生讲究“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，西谚有云“人如其食”，都强调了饮食对一个人身心的塑造作用。

　　我们的老祖宗在长久的历史中，形成了一套健康的饮食理论来保养身体。比如，南方气候湿润容易使体内产生湿气，四川人通过吃辣来除湿，而广东人通过喝汤来除湿。

　　时至今日，我们的生活和饮食方式已发生了巨大的变化，一年四季什么蔬菜都吃得到，季节性和地域性的差别已经不再明显，国外的食物和饮食模式也非常流行，但我们的身体还没有进化得这么快，这就人为地吃出了很多毛病。所以通过这本书，我希望能让大家对饮食重视起来，并且从日常的一餐一饭、一饮一啄中解读出健康的密码。

　　记者：近些年人们对各类食材的健康作用已经有所认知，而且现在各类食补节目、读物非常多，我们反而出现了选择障碍。您能总结一下，人们常见的食疗误区吗？ 

　　董峰：针对一些患者出现的共性问题，在临床当中不难发现，比如有的人听说冬天需要吃一些羊肉大补，但是这个人正值感冒期间，喉咙痛、扁桃体发炎，其实这个时期应该暂时不宜吃温补的食物，如果吃了的话会造成喉咙更加疼痛，这是一种误区。

　　还有，比如有的书上或者专家说阳虚的人可以多吃姜，于是这个患者就早上吃一片姜，中午吃一片姜，晚上吃一片姜，结果吃上两周后，这个患者的嘴唇开始起皮，这种情况就是用姜太过。我们建议早上可以吃两到三片姜，是说用醋泡一晚后，早餐时吃2～3片即可。

　　再比如胃肠胀气的患者，觉得喝酸奶对消化好，同时酸奶中的牛奶还可以补钙，于是每天都要喝几瓶酸奶，但其实牛奶是会让人产生胃肠胀气的食物，他只顾及牛奶补钙，却没有顾及牛奶会加重他的胃胀胀气病情，这就是一个明显的误区。

　　记者：除了“食补过度”之外，还有一种趋势是不吃，比如提倡“过午不食”，或者以减肥的名义少吃、不吃。对这种您有什么建议？

　　董峰：过午不食，是某些人为了保持体重或者养生的一种方法。当然，要根据具体情况具体分析。对于重体力劳动者，如果晚上不吃饭，这是对自己的一种愧疚；对于脑力劳动者，而且又想减肥的，晚上不吃饭，吃些蔬菜是可以的。过午不食，是相对而言的。

　　关于减肥的食疗确实有一些方法。就我个人而言，有一段时期，由于要做节目，我特意中午和晚上就吃水煮白菜或者茼蒿，大约十多天，就降了十多斤。即使晚上不吃主食也可以降。千万不要用喝水来减肥，虽然能增加饱胀感，但是会缺乏营养。营养的缺失会导致身体的免疫力下降，得不偿失。

　　记者：让小朋友阅读国学中医经典有没有必要？

　　董峰：我认为，作为一个中国人，饮食和中医作为中华文化的一部分，让朋友了解是很有必要的。让孩子知道风雨寒热，什么时候不要过食寒辛凉，有一个保护自己的常识意识。另外就是情致的调控，从小保持一个心态的平和，对于性格的形成也是有帮助的。

　　华商晨报记者 高巍

　　品读

　　美食历史

　　凡是慈禧

　　喜欢吃的宫廷菜

　　袁世凯都喜欢

　　民国吃家的第一人要算袁世凯，因为他的人生和经历，特别是在吃上太有代表性了。他是清廷高官，喜好清宫菜；他还是民国大总统，钟爱家乡河南的美食；他娶了九房姨太太，其中多位都擅做菜，包括苏菜、天津菜。

　　袁世凯奉行“能吃才能干”的信条，常把“要干大事，没有饭量可不行”挂在嘴边，自己饭量奇大，也号召儿女们多吃，以成大器。在担任民国大总统期间，袁世凯家里例行每周日和妻妾、儿女一起用餐。

　　他一生保持了对宫廷菜和家乡菜混合的热爱。在宫廷菜上的标准是——凡是慈禧喜欢的，袁世凯都喜欢。特别是清蒸鸭子，这道菜也是乾隆皇帝的最爱，深得袁大总统的胃口。

　　在吃这方面，袁世凯和当时的高官相比并不奢侈，全家只有一个膳房。各房在这里统一定制，需要时，专门有一个跑膳房，把菜放到转筒中，分送到各房中，标准都是“四菜一汤”。

　　当各房姨太太的儿子或者女儿生日的时候，照例要头天吃饺子、打卤面、杂酱面。饺子的做法是：大师傅把面和馅料送到房中，由服侍的人包好后，再送回膳房煮好。每当袁世凯看到桌子上有饺子或者打卤面、杂酱面的时候，就会问：“这是谁的生日？”等到姨太太回答后，袁世凯会说：“哦，原来是老几乍尾巴了！”

　　袁世凯以及其一妻九妾17个子女，他最宠爱的是大姨太和五姨太。五姨太是天津杨柳青人，烧的一手好菜，不仅遇事有决断，还能管家，照料儿女们的日常生活，很有才干。袁世凯爱吃的韭黄炒肉丝以及红烧肉，最开始就出自她的手，后来家厨学会，成为袁家的常菜。

　　节选自二毛所著《民国吃家》

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