卤水技术中，有一种技术一般在培训班很多人都不会重点提，但是实际上却是非常重要的一个点。那就是封油的技术。封油有什么作用呢？说得简单点，它可以保护卤水，保证卤货的口感。虽然是一个简单的技术，但是针对不同的卤水味型，我们的要求是不一样的。比如说麻辣卤水和五香卤水，它们的处理就有差别。接下来具体说说封油技术的标准。

杨龙伟卤菜培训

一、卤水封油的目的及标准

1、一锅好的卤水，只有通过正确保存及养护才可以使用很久，达到一个越用越香的目的。我们在卤水上面封油，就是防止卤水与空气接触，从而避免了香味的散发。封油还有一个好处，就是保证了卤制过程中的温度恒定，这对于成品的口感有十分重要的意义。简言之，封油过厚，温度不容易降低，卤水有变质危险。封油太稀薄，香味无法很好地渗透，影响成品的口感。

2、针对卤水当中的五香卤水，封油不能太厚。所以每次卤制完了之后，要及时撇掉，保留薄薄的一层即可（一厘米的样子）。而针对麻辣卤水，有四厘米的样子就可以了。盐水卤的封油是介于二者之间，两厘米的样子就够了。

二、卤水封油的制作技术

1、封油推荐使用在制作卤味过程中自然产生的油脂。因为味道比较浓郁，而且不会和卤味成品的味道相冲。卤油除了用作封油外，还可用一起售卖（比如说盐水卤鸭的卤水）；还有一些油可以用来护色，直接刷在卤菜成品的表面。这种油同时还有保湿的作用，以免成品卤菜口感发干；至于麻辣卤水，那就更简单了，直接用来制作香卤辣椒油，拌凉菜或者是用在面条中，都是不错的选择。

很多新手可能会问，老师我的卤水第一次起锅，根本没有油，那还怎么办？还要不要封油呢？

首先，我要告诉大家的是，新卤水不等于没有卤油。我们在制作的卤水的基底（大骨浓汤）的时候，要加一些猪皮或者是五花肉之类的。它们本身的油脂含量丰富，是优质的卤油来源。或者是大家先卤制一些鸡爪、猪蹄之类的，也可以增加卤水中油脂的含量。

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