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这是生活书店2019年的第135篇推送
炎炎夏日,你需要一杯糖水。何谓糖水?糖水(Syrup)属于粤菜系,是两广人饮食习惯一大特色。广东糖水同广西糖水因为位置相近,天气相似,所以大多数以清润、清热为主。而广东顺德盛产水牛奶著称,广东这边的糖水,会融入奶的元素,双皮奶、姜撞奶;而广西糖水以山草药、天然食材著称,所以广西的糖水会更加质朴同天然,比如龟苓膏,清补凉,椰奶西米露。你吃过的这些都是糖水。那么,“王亭之糖水”又有什么特色呢?今天推荐给大家的这篇文章出自《王亭之谈食》,让我们一起通过文字“品尝”这位敢讲真话”的香港食家创制的糖水。
“王亭之”菜单
文︱王亭之
王亭之好食,回港后,王亭婆提醒要请客,因为王亭孙已大男孩,侥幸考入美国一家名校,他的莺娣①开心,替他安排一切,而且又介绍一位同学给他认识,兼且请食饭,王亭之自应回请她。
王亭之于是到富临订菜,亲自开出一纸菜单如下:爵士汤、麻鲍甫、锦绣花开、一品鸡、凤笙上素、蒸海鲜。单尾②为王亭之炒饭、王亭之糖水。
所谓“爵士汤”乃螺头煲蜜瓜,加火腿、去皮鸡、脢肉同煲。王亭之曾以此汤飨查小侠金庸及倪小二倪匡,饮到倪小二连尽四碗。
“锦绣花开”是王亭之设计的花式,用拆肉的蟹钳与上汤灼白菜胆两拼,中间放些炒鲜菇冧③,加一个蟹黄芡。
鲜菇冧,这是粤菜常用的作料,刚成熟的鲜香菇,即名鲜菇冧。若已成熟透,便只叫鲜菇。
“凤笙上素”即是烩鼎湖上素,加凤眼果及竹笙,须以上汤烩之,不得用重味精。
至于“王亭之炒饭”,其实可名为“阿庭炒饭”,乃澳门西南庭为王亭之特制者。先将饭粒用蛋炒到“金包银”,然后用龙虾及葱花炒之。
“王亭之糖水”乃湘莲、百合、去核红枣、桂圆肉炖冰花④。一定要炖,不准煲。此糖水的设计,盖乃由王亭之感觉香港的饭店太过不重甜品,高一级,用“椰汁炖官燕”,其实放水灯⑤。低一级,一律红豆沙、西米露,所以特别吩咐备办此摩登清补凉⑥。一经出卖,卖到街知巷闻。
糖水
富临阿一抱怨,“爵士汤”太过费工夫,王亭之曰,可以改为“乌鸡炖翅”,此乃西南的招牌菜。于是亲手执笔开单。
过两日,王亭之犹未请客,该店则已卖出几桌,据称反应异常良好,并命名为“王亭之菜单”云。王亭之年事渐老,唯思饮食,给引到上瘾,遂颇有效随园老人之志也。
细说“王亭之糖水”
谈到“王亭之糖水”,听起来简单,实际上并不容易制作,因此连王亭婆都弄不好,得王亭之传授的阿一,有时亦会失水平。
现为广传普及起见,兹将制法公开,欢迎食肆及读者私人炮制。制得好,请王亭之食即可,不收版权费。
材料:湘莲、百合、龙眼肉、去核红枣。
虽然只是寥寥四种,但成败关键即在于选料,莲子必须用湘莲,百合必须用龙芽合,否则便爽而不化;最须重视者为所用的龙眼肉,用得好,整盅糖水有香味。用劣货,糖水便带酸味,无法入口。红枣当然要用鸡心枣。去核不去皮,一去皮,便成为枣泥,糊糊滑滑,便整盅糖水失色。本来应该用桂花糖,不过王亭之已试过几次,在国货公司买的桂花糖太黑太杂,因此还是建议用冰糖算数。
炖的方法很简单,一定要用炖盅,隔水炖,倘如像煲糖水一样来煲,不如煲莲子茶。炖的好处,是使莲子、百合及龙眼肉的香味保持不致挥发。但须注意,龙眼肉本来已有甜味,所以落糖时就要轻一些手,否则甜甩牙,不关王亭之的事。
饭店酒家的制作,常常因贪图省事,用大煲来煲,然后分盅上桌,如此即风味全失。
另外还有一个毛病,即当分盅之时,往往材料分得不均,一盅龙眼肉多,一盅红枣多,那就非常之影响口味。
分量应该是莲子占六成,百合占三成,龙眼肉及红枣只占一成,这糖水然后才够骨子⑦。
注释
①莺娣是auntie 的音译,即姑母姨母等人。
②“单尾”是粤菜行话,指尾食,如炒饭、汤面、甜品、点心等。
③这是粤菜常用的作料,刚成熟的鲜香菇,即名鲜菇冧。若已成熟透,便只叫鲜菇。
④冰花是粤菜的特制,先将冰糖融于水内成冰糖浆,此冰糖浆便名冰花,有些糖水不能直接下冰糖,只能于水滚时下冰花,否则即有酸味。例如莲子茶、王亭之糖水都宜用冰花,不临时加冰糖。
⑤“放水灯”是粤菜行家话。将作料蒸熟,然后放入汤中,并非原盅炖出,那便是“放水灯”。最常见的是冬瓜盅。将原只冬瓜蒸熟挖空,然后将汤及已熟的作料放入,还用纱纸封口,对客人宣称是“原盅”炖出,那便是“放水灯”骗人。
⑥清补凉,广东人的药材汤料,四时皆可饮,因为汤性清补清凉,故名。
⑦骨子,粤语,即是精致、讲究之意。
本文摘自《王亭之谈食》
王亭之 著
三联生活书店出版
* 文中图片均来源于网络
文章版权归生活书店所有,转载授权请联系后台
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内容简介
入口之餐,斗转星移间,何时起便已不复从前滋味?“美味珍馐”列阵豪庭,如配伍失当,也难免落得“审美灾难”,贻笑大方。饮食文化奥妙微茫,且深且众,万不可也不会就此眠去,总有因缘亲历者有识有意,一顾再顾,一谈再谈。
《王亭之谈食》辑王亭之寓居香港等地的“美食牢骚”若干,叙忆一个“新派与旧例同台,鼎革与承袭共襄”的时代。何谓“味可冶,不可夺”?“XO酱”因何而生,又复何变?昔年赴小馆试菜,不意间如何促生知名食制?旧时广府旗人逢年节,有哪些习俗规矩?餐饮界何以被“江湖”与“鳝稿”洗刷,离真味渐行渐远?海外华人的饮食面貌曾经几何?凡此种种,多出自夜深人静处所作,现奉于读者案前几上,聊供睹字思味、一解其奥。
风土、时节、物料,厨理、工法、旨趣,规矩、逸闻、时弊,渊源、流变、绝响……
都付回忆笑谈中。
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作者简介
王亭之,本名谈锡永,精研佛学,编注译佛学书籍七十余种。佛学以外书籍,以“王亭之”笔名发表,取“姑妄听之”之意。出身广州驻防八旗,世家子弟,因承旧学,样样求精。世情流变,先后辗转粤港美加等地。于诸般趣好之余,亦乐馔饮研评一项。对中国传统菜系味型、食材配伍之道、厨事原理窍妙等,有独到见解。
二十世纪七八十年代,数家无名香港食肆有赖其前往“试菜”时的点拨,得以扬名海内。“阿一鲍鱼”“炸奶黄包”“京酥奶皇月饼”“王亭之糖水”“XO酱”等知名食制均系其手笔。同期业余时间始撰写若干“谈食”文章,陆续登载于香港《明报》《东方日报》及《经济日报》,忆叙旧日家传滋味,言及割烹之要,不迎时俗。惜佚散多年。今“谈食”文字重新结集,乐知者当于此一睹其妙。
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本文作者:生活书店(今日头条)
原文链接:http://www.toutiao.com/a6708620036510056968/
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