峨山彝族饮食因分布地域和物产的不同而各有差异。在肉食方面，以家养的牛、羊、鸡等为主，偶尔也食用马、驴、骡、兔等牲畜的肉，并辅以鱼、虾、鳝鱼、泥鳅、螺蛳等水产品。烹饪时，不论所选食材是畜禽，还是水产肉品，在采用煎、炸、煮、炖等多种方法烹制的同时，都要求原汁原味、油盐适中，咸淡相宜、味美可口。

在地处山区的峨山县大龙潭乡当地，同样也秉承着此种烹饪之道。这个地方的口味与它的历史一样久远，并充满着乡土气息。在数百年口味变化中，牛肉一直是当地人们所喜爱的一种食材，当地人喜欢使用鲜牛肉、毛肚、肠、牛蹄、牛筋混合，放入土锅或铁锅，注入清水炖煮至能嚼食，并去除浮沫，再醮以辣椒、生姜末、薄荷等调味料配制的醮水食用，因味道醇香，一度成为当地较为有名的美食——“牛肉汤锅”。但生活在这里的人们，总能寻找到新的烹饪牛肉的方法。

炸牛排

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随着西方饮食文化的强势进入，越来越多的国人对“牛排”这种经常出现在西方餐桌上的食物有了了解。大龙潭乡的大厨则以腌、炸的方式，将“牛排”做成了一种色香味俱佳的美食。

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炸好后的牛排，香气扑鼻。

何云华从事餐饮业多年，并在当地经营一家小餐馆，见识过牛肉的多种制作方式，他的拿手菜——“炸牛排”已经成为大龙潭当地的一种美食。

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选用5岁左右绿汁江畔放养的黄牛作为食材，是制作这道美食的关键。生长在江畔的黄牛，因气候、湿度等因素决定了其肉质的优良，而5岁左右的黄牛肉鲜嫩易嚼，经过处理后，牛的排骨等部分会被砍成小块。这些小块的牛排要经过腌制和油炸两道程序，才会被人们挑剔的味蕾所接受。 盐巴、酱油和秘制香料的混合，是腌制这些小块牛排的必备原料。在1个多小时的腌制中，盐巴与香料逐渐渗入。腌好后的小块牛排被送入油锅，完成它从食材蜕变为美食的最后一步。牛排在油锅翻滚，颜色的变化和火候的掌握是决定这道美食口感的关键所在，六七分钟的时间恰到好处。吃大龙潭炸牛排一定要撒上当地产的上乘花椒，调和其中的油腻之感，提升香味，在香脆带麻的味觉感受中能更好地品味牛肉中固有的肉香。

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牛排在油锅翻滚，颜色的变化和火候的掌握是这道美食口感佳与否的所在。

大龙潭乡对于牛肉的传统吃法多为煮食，并以“牛肉汤锅”为主。“炸牛排”算是后起之秀。大概在7年前，一个偶然的机会，何云华觉得牛排经过油炸后会更香更好吃。抱着试试看的想法，何云华进行了尝试，一开始炸出的牛排并不令人满意。经过几次摸索烹饪后，他所炸出的牛排得到了当地食客的认可，前来品尝的人也多了起来。他笑道：

“那时，在大龙潭，炸牛排是我家先做的。在后来的发展中，当地很多餐馆也都做起了炸牛排。而如今它已经成为很多游客或食客在大龙潭乡必尝的一道美食。”

究竟它的味道如何，则需要你亲自去品尝了。

来源：玉溪日报 记者：顾世丹

本文作者：玉溪旅游(今日头条)

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