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回锅肉是一种传统川菜,一直被认为是川菜的化身,排在川菜的首位,如果有提到川菜,那就一定会想到回锅肉。在古代的时候又叫做油爆锅,现在会被叫做回锅肉,是因为从名字上可以看出,回锅代表着二次烹饪,也就是说要再次烹饪肉的意思,所以从名字上就可以看出回锅肉的做法了。而在2018年9月10日,四川回锅肉被评为了“中国菜”四川十大经典名菜。
关于回锅肉的起源时间有很多种说法,有说法是起源于清代末期,因为那会才有的豆瓣,但是实际上回锅肉的起源时间可以追溯到北宋的时候,然后发展的明朝的时候,回锅肉的制作方法已经比较完善,到了清代末期的时候豆瓣的出现,回锅肉进一步提升了口感,下面小编就来说说回锅肉的家常做法。
回锅肉的家常做法
主料:五花肉400克
辅料:青蒜苗100克,生姜2片,花椒几粒,八角3个,葱,干辣椒1个
调料:花生油,酱油,甜面酱,豆豉,黄酒,白糖,豆瓣酱
做法:
1、锅里倒入凉水,五花肉放入锅里,加入葱,生姜,花椒,干辣椒,黄酒大火煮沸之后,用勺子撇去汤里的浮沫,然后转小火盖上盖子,把五花肉煮熟,差不多要二十分钟左右,在煮的过程中要记得给肉翻翻身。煮好的时候,用筷子扎一下五花肉,能够插到五花肉里面,没有血水出来,就是煮好了。
2、煮好的五花肉取出放凉,放凉之后给五花肉切片,切成薄片,青蒜苗斜切成段,豆瓣和豆豉放入料理机中打细。
3、锅里倒入少量食用油,开中火,把五花肉片放入油锅中煸炒,在煸炒的过程中,五花肉片会出油,所以一开始放入的食用油可以少一些。
4、煸炒两三分钟左右,五花肉片就开始出油了,然后把回锅肉摆成一个圆圈,中间位置空出来,将刚刚用料理机打细的豆瓣和豆豉放入中间油里,翻炒两下,炒出红油后加入黄酒,甜面酱,酱油,搅拌均匀后,将五花肉片和中间的酱料一起翻炒,翻炒一段时间等五花肉片颜色变深后加入青蒜苗,再加一点白糖转大火继续翻炒几下,就可以出锅了。
烹饪小贴士:
1、在挑选五花肉的时候,瘦肉和肥肉的比例最好是在3:2,这样不会太肥也不会太瘦,因为太瘦容易干,太肥则容易腻。
2、煮五花肉的时候一定要放些调料,因为这样可以去掉肉腥味,并且还可以让肉里带上味道。
3、五花肉差不多煮到六成熟的时候出锅,因为后续还要煸炒。
4、在切五花肉的时候有个小技巧,可以把五花肉放到冷冻室里两三分钟,然后取出,这样的五花肉比较好切,或者就是煮好的五花肉放到冷水里浸一下,让外表变凉,而里面还是热的,这样比较好切。
5、酱油要选比较浓稠的酱油,最好是那种倾斜酱油瓶,瓶子再放正后,酱油却可以挂在瓶壁上的那种。
6、在煸炒五花肉片的时候,如果火候油温处理的比较好,那么五花肉片会被煸炒成卷窝的形状,又被叫做“灯盏窝”,只要肉片煸炒成这种形状,就可以开始进行下一步加豆瓣酱的步骤了。
本文作者:食品科技网(今日头条)
原文链接:http://www.toutiao.com/a6689973813502804494/
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