夏日餐桌，食客们偏爱凉菜，以沁凉开胃作为开场。 选材上： 凉菜的选料精细，与后面的主菜食材也有区分； 口感上： 凉菜干香、脆嫩、爽口、清甜，普遍不太油腻； 口味上： 凉菜作为开场菜，比后菜的口味清淡，目的是使滋味层层递进，慢慢激发食客味蕾； 造型上： 凉菜的量不多，适宜摆盘，它往往是餐桌上风格独特，色泽艳丽，给厨师们提供创意发挥空间的菜肴代表； 下面来给师傅们推荐几道创意凉菜：

绝代双椒三文鱼

新式口味，打破三文鱼的传统吃法，加入两种花椒，鱼肉滑嫩鲜爽，不腻不油，椒麻爽口，又有股芥末冲鼻感。花椒油温不易过高，否则会发苦。

食材用料

主料

三文鱼

150克

辅料

莴笋丝

100克

小米辣

150克

蒜米

85克

姜米

50克

高汤

600克

调味料

家乐香辣鲜露

85克

家乐辣鲜露

100克

家乐金罐鸡粉

20克

白糖

20克

家乐鸡精

10克

保宁醋

25克

盐

5克

鲜青花椒

200克

干红花椒

50克

花椒油

20克

藤椒油

30克

芥末油

20克

芥末

5克

汁酱

制作步骤

1将上述调味搅拌均匀炸好的花椒，每份淋汁100克。

烹饪步骤

1三文鱼去皮去刺，冷藏2小时，拿出切成大片，卷花。莴笋切成细丝泡水，垫在盘底上顺摆上三文鱼片。

2青花椒和红花椒放入12 0度色拉油炸一下，到处亮出来放凉，沥去油，只要花椒，放入上述调味料搅拌均匀即可淋在三文鱼上，点缀青花椒即可上桌。

烹饪要点

1花椒油温不易过高。不然会发苦。

紫苏辣酱拌脆笋牛肉

牛肉和青笋以及香辛料紫苏叶的全新组合，菜式健康时尚，口感新颖，清新脆爽。

食材用料

主料

熟牛腱

120克

辅料

青笋

40克

紫苏叶

20克

柠檬

1个

石榴

1个

调味料

家乐火辣干锅酱

25克

家乐韩式烧烤酱

10克

家乐鸡精

2克

香菜粒

3克

干葱粒

3克

姜米

3克

盐

少许

烹饪步骤

1熟牛腱改刀，青笋片成牛舌片状，加盐腌好

2紫苏叶切碎，柠檬和石榴榨成果汁

3将炸紫苏叶的油炒香葱米和干葱粒，加入调料调味，即成紫苏辣酱

4将牛肉片，腌好的青笋片，鲜紫苏叶逐片卷好装盘，淋上果汁，配合辣酱上桌。

意大利黑醋鸡配青酱芽苗

传统豉油鸡进行改良，减少酱油的使用，加入适量的糖色和黑醋浸泡。同时添加了经过微调的青酱芽苗，成菜咸甜适中，菜品的口感和层次感更丰富。烹饪过程中黑醋汁熬制拉丝即可，青酱的花生米也需炸过后去衣。

食材用料

主料

江村黄鸡

450克

辅料

混合生菜

15克

香椿苗

5克

调味料

烘焙沙拉汁

5克

【黑醋汁】

5克

意大利黑醋

50克

意大利红酒醋

20克

蜂蜜

25克

冰糖

10克

红葱头

5克

制作步骤

1把蜂蜜和冰糖溶解，加入黑醋和红酒醋中，放入红葱头小火烧开，熬制10-15分钟至汤汁粘稠捞出红葱头过滤即可。

【薄荷青酱汁】

5克

薄荷叶

50克

蒜蓉

20克

花生米

20克

白芝麻

10克

橄榄油

180克

芝士粉

10克

好乐门纯正蛋黄酱

30克

制作步骤

1把所有原料除芝士粉外，入粉碎机打匀后加入芝士粉调味即可。

烹饪步骤

1把鸡处理干净放入调制好的豉油鸡水内浸至7成熟后捞出，按照100:1比例配好豉油鸡水和黑醋汁，然后烧开后在鸡身淋面出光泽和香味后备用；

2香椿苗和混合生菜处理好，摆入盘内做底，鸡斩件装盘。依次加入烘培汁、黑醋汁、青酱做装饰即可。

烹饪要点

1 黑醋汁熬至可拉丝状态即可；

2青酱的花生米要炸过后去衣。

想学习更多菜品，请加入”餐饮先驱者“圈子。