今天唐三镜酿酒技术顾问张思漫要跟各位分享的是堆积发酵与自然发酵的发酵技术。

酱香型白酒发酵分为窖内和窖外发酵。

窖外发酵又称为堆积发酵。步骤： 一般是粮食经过蒸煮后，堆成小丘形状，进行发酵，这种发酵时间一般在4-5天左右，可以根据粮堆得温度来看，一般由酿酒师用手插入粮堆内部试试温度，达到65度就差不多发酵好了。

自然发酵的发酵技术。蒸馏酒自然发酵风味物质萃取技术技术的研发成功，不但攻克了世界性难题，而且与世界现有的蒸馏酒超临界萃取工艺相比，具有提取速度快、提取得率高、产品质量稳定、能耗低等显著特点，原料经预处理，同一套装置固、液均能萃取，复杂成分、健康活性成分的提取率可超过90%以上，有机酸、氨基酸等协调成分基本上实现了完全提取。

千百年来，酿酒优质资源中自然发酵风味物质的提取一直是困惑世界蒸馏酒企业的一大难题。

中国白酒、白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒及伏特加、称为世界六大蒸馏酒，但中国白酒由于属于天然微生物富集制曲，固态自然富集发酵，因此与其它蒸馏酒不同的是，它们含有极为丰富的醇、醛、酸、酯等呈香呈味和健康活性物质，这些物质根据其含量分为三类，即骨架成分、协调成分、复杂成分。

白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒为“壶式蒸馏”，伏特加为“塔式蒸馏”，与世界其它蒸馏酒一样，中国白酒（甑桶蒸馏）也是利用酒精与水之间的挥发度差异，将挥发性大的风味成分提取出来，但这种方法更多提取的是骨架成分和部分协调成分，大量的能够提高白酒档次和酒品滋味的复杂成分并未得到充分提取，而是被无形丢弃掉了，造成“丰产不丰收”。

为了克服这种工艺缺陷，国内外知名蒸馏酒企业都在寻求突破现有蒸馏方法，而如何将酿酒优质资源中的香味成分，特别是复杂成分和健康活性成分更多的转化到酒中，成为了困扰蒸馏酒企业的世界性难题。

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