菜肴口味在四季要掌握，如夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，应保存主料原有鲜味，以盐为基础，然后调出各种味道。

猪不落姜，牛不落蒜，羊不落酱，应谨记。

1 红芡:

芶芡是以生粉和味粉配合老抽，蚝油等配制而成。如扒鸭用大红，腿汁扒菜胆用浅红，红烧鲍片用金红，姜芽肾片用嫣红。

2黄芡:

其色有金黄色，青黄，深黄，如糖醋芡属金黄芡，多用于咕噜肉，生炒排骨等。炒土鱿用黄色，色源出老抽，咖喱鸡用青芡，其色来自咖喱，风凰香芒露是深黄芡。

3青芡:

其实是用菠菜汁，韭菜汁或青豆茸等调制而成，主要是取其色泽和营养。

4白芡:

适用于鱼，虾，蟹为主料菜式。常以蛋白，奶料为原料，或以生粉混合无色素的调味品配制而成。其特点:不会掩盖食物味道和色泽，保持原色原味，有白汁，奶汁，蟹汁芡之分。

5清芡:

是以上汤，生粉，盐等等配制。如清蒸鳊鱼，百花鸡等。

6黑芡:

是以豆豉，老抽，喼汁等调制而成的呈黑色，豉汁鸡翼球所用的豉汁芡，喼汁煎鸡脯用的喼汁芡，均均属此例。