W频道·历史篇

​​ 江户时代，幕府屡次发出肉食禁令，一般人可以说终生从未吃过牛肉。不过，彦根藩（滋贺县）例外，因为每年都要纳献用牛皮制成的战鼓，所以是幕府唯一允许屠宰牛的藩国。当地人习惯将制皮剩下的牛肉用味噌腌渍或制成肉干。（本文转载自明治西洋事情）

幕末时期，幕府的禁令似乎也逐渐失效。福泽谕吉在《福翁自传》中写道：

我在大坂绪方洪庵的适塾学习兰学（西洋医学）时（安政四年，一八五七年），经常去鸡肉铺。比那里更方便的是牛肉铺，大坂有两家可以吃到牛肉锅的店铺。

福泽谕吉

明治维新后，牛肉被视为「文明的口味」，牛肉锅走红，成为流行美食之一。东京的牛肉锅做法是用味噌或酱油煮牛肉和葱或其他蔬菜，大阪则先烤或炒牛肉，之后加上蔬菜，再用酱油煮。大阪的牛肉锅即现代寿喜烧的始祖。

现代人往往误会肉食是明治时代的新饮食习惯，其实在江户时代后期，鹿肉和野猪肉就已经相当流行。只是，江户时代末期的肉食，通常被当作补药或药膳之一。

一般人仍认为应该忌避肉食，说什么在家里吃的话，家人会遭遇不幸，也有吃肉会患上恶疮和中风的说法。当时的庶民三餐仍以白饭、蔬菜、鱼类为主，何况牛是用来耕田的，人们根本不会想到去吃牛肉。

但是，一心策划近代化的明治政府则想尽办法也要让民众积极吃牛肉。政府为了避免西方国家将日本殖民地化，除了吸收不输给外国的知识，发展经济外，更认为必须改善日本人的体格。而为了改善体格，应该尽早让民众习惯吃肉。

为此，明治天皇于明治五年（一八七二）的宫中晚餐会，主动吃了西餐，大力宣传肉食。除此以外，也在宫中养乳牛、喝牛奶，宣讲牛奶的效用，可说用心良苦。知识分子也呼应此举，鼓励民众吃肉。福泽谕吉正是其中一人。

可是，就算国家总动员地呼吁老百姓定要吃肉，老百姓也不可能说吃就吃。

连曾在横滨异人馆学过西餐做法，擅长处理牛肉，最初开牛肉锅餐馆的老板，据说开张当初根本没有客人上门。偶尔有客人前来，也都是一些爱吃奇特食物的人，大家都是来吃个经验，以便回去向人吹嘘。

后来因荷兰医学的营养士大力推荐饮用牛奶和肉食，民众对肉食的忌避习惯才逐渐淡化。之后的文明开化潮流更一口气将肉食习惯推至顶峰。

牛肉锅流行之后，连江户时代偷偷卖野猪肉或野鸟肉的铺子也都光明正大地挂上牛肉锅招牌。当时的流行语正是「不吃牛肉锅，便是不开化家伙」。

如此，牛肉锅餐馆逐渐在各大城市盛行，形成文明开化的象征，当时别称「开化锅」。

明治29 年的牛肉店广告单

吃牛肉的习惯扎根后，明治二十年（一八八七）左右，东京浅草出现了卖马肉的店铺。

马肉味道虽然比不过牛肉，但价格便宜，低收入者也吃得起，相当有人气。翌年，马肉餐馆也开张了，之后逐渐增加。基于马肉的颜色，马肉别称「樱肉」，现代也延续此称呼。

比起牛肉锅餐馆，马肉餐馆看上去很破旧，但菜单有普通锅、里脊肉锅等，生意很好。

牛肉锅餐馆通常在招牌上用红字，马肉餐馆用黑字，以便区别。只是，能挂起招牌的马肉餐馆非常少，大部分都在人力车聚集的地方开家小店。也因此，往往成为恶棍聚集的场所。

牛奶与旧士族

安政三年（一八五六）七月，以美国总领事身分来日本的汤森哈里斯，向担任横须贺浦贺港警备、船舶、货物的下田奉行所提出供应牛奶的要求。下田奉行所答道：「日本没有喝牛奶的习惯，我们养牛是为了农耕以及搬运，没有挤它们的牛奶。母牛只在小牛出生时才有牛奶，牛奶是给小牛喝的，所以我们无法提供牛奶。」

换句话说，下田奉行所的官员根本不知道这世上有乳牛这种动物。

翌年，到北海道函馆任职的美国贸易事务官，获得奉行所的许可，养了一头乳牛，并教导日本人如何挤奶。此外，文久三年（一八六三），向荷兰人学习挤奶法的前田留吉，在横滨设立日本第一家牛奶挤奶所，开始销售牛奶。不过，这时的牛奶是纯粹的生牛奶，没有做任何杀菌处理。

《东京小网町铠桥通吾妻亭》，明治21 年（1888） ，井上探景（Inoue Tankei , 1864-1889） 画。牛奶等西洋饮食，在当时被视为文明开化的象征，街上可见卖牛奶的小贩。

前田留吉于明治七年（一八七四）又前往美国视察牛奶业界，三年后在东京神田饲养洋牛，并开了一家牛奶店。

牛奶在江户时代是只限德川家饮用的特别饮料，庶民几乎没有机会喝到。

因为第八代将军德川吉宗对马术有兴趣，而医疗马时需要牛奶和黄油，所以进口了三头雌雄白牛，并在千叶县的岭冈牧场尝试放牧、繁殖。而且还用牛奶制作牛酪当补药。德川吉宗算是日本奶酪畜牧业的始祖。

宽政四年（一七九二），第十一代将军德川家齐的时候，岭冈牧场的白牛增至七十头，其中一部分移到江户，开始制造牛酪。德川家齐还让医生写了一卷《白牛酪考》，让一般庶民也明白牛酪的药效。这个时代，将军家和大名均视白牛酪为治疗肺结核的灵药。

明治时代准许乳牛进口后，各地出现了牧牛业。明治三年的报纸上即有牛奶宣传广告。

明治六年（一八七三），东京府公布「牛奶榨取人规则」，警视厅又于十一年发布「牛奶营业管理规则」，规定需用锡罐配送牛奶。明治十五年（一八八二）十月，农商务省管辖的千叶县种畜牧场，成功制作出在牛奶里加糖的炼奶，牛奶消费量便随之增加。

最初，牛奶专门卖给住在居留地的外国人，之后才成为病人以及身体虚弱者的滋养强壮饮料，也被一些挤不出奶汁的母亲当作母乳代用品。

只是，那时候牛奶很容易腐坏，口碑不好。这是因为当时的牛棚和挤奶工厂没有做好卫生管理。后来在政府的指导下，彻底进行卫生管理，明治中期又从美国引进蒸气杀菌技术，称为「杀菌牛奶」上市。

「杀菌牛奶」大受欢迎，没有杀菌的牛奶逐渐消失，特别是装在玻璃瓶的杀菌牛奶成为时尚饮料，广博大众好评。

当时，经营挤奶行业和销售牛奶的人，以旧士族阶层居多。由于牛奶还未普及，没有人知道挤奶行业和贩卖牛奶到底能不能赚钱，农民和商人均敬而远之。

此外，对农民来说，牛相当于家族成员，农民认为，挤奶等于从牛身上抢奶，太可怜，下不了手。因此，这些行业就由本来只会读书、舞剑的失业旧武士阶层来担当。

在价格上，白米一升约十钱，牛奶一合四钱，对庶民来说，确实是昂贵的饮料。虽然政府鼓励民众当作营养食品喝，但应该并非任何人都可以随意饮用。

这时，旧士族想出牛奶送到家制度。挤奶行业和销售公司联手，每天早晨送刚挤出的鲜牛奶到家庭。而且，签订一个月以上或一天四合以上契约的家庭，有折扣制度。如此，再请名人代为宣传，牛奶的效用才逐渐渗透至民间。

明治三十年代，各地出现了牛奶厅，对牛奶的普及发挥了很大作用。现代的日本咖啡厅菜单通常有牛奶和蛋糕，正是明治时代牛奶厅留下的痕迹。

现代日本学校都有营养午餐，而营养午餐也一定有牛奶，归根究柢，其实也是托文明开化之福而普及的饮料。

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